Nella tradizione gastronomica della Tuscia fin dai tempi degli Etruschi e dei Romani, la frittura e’ stata da sempre un piatto fondamentale, grazie anche all’alta presenza e produzione del pregiatissimo olio extra vergine d’oliva.
Per friggere in passato veniva utilizzato anche lo strutto, grasso animale, che veniva ottenuto ogni anno dai contadini, dopo la macellazione del maiale, non piu’ in uso perche’ carico di acidi grassi saturi, dannosi per la salute.
La frittura della vigilia del viterbese, non ha una vera e propria regola per la scelta degli ingredienti, che e’ stata da sempre dettata dalla stagione e dalla disponibilita’ di ogni famiglia. Di certo non potranno mancare il baccala’ fritto, le verdure miste come broccoli, patate e carciofi e la deliziosa e spinosa borragine.
La borragine e’ una pianta erbacea, con foglie verdi, ricoperte di peluria, che si trova facilmente in campagna e che non ha bisogno di particolari cure.
Richiede un po’ di tempo per prepararla, ma la difficolta’ e’ poca ed il risultato e’ assicurato.
Dopo aver raccolto la borragine e’ necessario sbollentare le foglie in acqua bollente, per togliere la peluria. Dopo qualche minuto scolarle ed adagiare su un panno. Disporre le foglie su un tavolo e riempirle con un filetto di acciuga ed un cubetto di mozzarella, quindi chiuderle con l’aiuto di uno stecchino, facendo attenzione a non far uscire il condimento e conferendo loro una forma triangolare.
La pastella e’ preparata con farina 00 ed acqua gelata, mischiate insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Immergere la borragine nella pastella, facilitando l’operazione con un cucchiaio e farla scivolare nell’olio bollente, cuocerle su ogni lato, fino a che non saranno ben dorate.
Scolare su carta paglia, togliere lo stecchino e servire la nostra borragine ripiena ben calda.
Che aspetti a provarla e a raccontarci com’era!
Buon divertimento e buon appetito!