Una ricetta antica e radicata, che si tramanda di generazione in generazione nelle famiglie del viterbese, è la “pasta dorce co le noci”. Questo piatto consiste in un timballo di pasta, originariamente fatta con acqua e farina, con l’aggiunta di un composto dolce a base di zucchero, cioccolato fondente grattugiato, cannella e noce moscata. Le possibili varianti sono molteplici, con dosaggi degli ingredienti che si regolano “a sentimento”, come si dice in queste zone, seguendo il palato di ogni famiglia.
Fu durante il Medioevo che si diffuse l’uso della frutta secca, del cacao dalle Americhe e dello zucchero dagli Arabi. I maccheroni con le noci e il cacao rappresentavano un lusso per le famiglie più agiate, mentre coloro con risorse più limitate utilizzavano pangrattato e nocciole, frutto che da sempre arricchisce queste terre.
Nella tradizione viterbese, le paste preferite per questo dolce sono le reginette o le mafaldine, un formato di pasta lunga conosciuto anche come fettuccine ricce. Per addensare il composto si può utilizzare il pane, il pangrattato o il pane di miele, il quale è il più indicato e diffuso nella storia del viterbese. Questo tipo di pane, cotto al forno e composto da farina, olio d’oliva e abbondante miele, conferisce al composto la giusta consistenza. Una volta sfornata, questa pagnotta diventa molto dura e perfetta per essere grattugiata e mescolata con gli altri ingredienti.
Quando il composto sarà pronto, si aggiunge ai maccheroni appena cotti e scolati. Si mescola bene e si creano strati alternati di pasta e composto, aggiungendo ad ogni strato le noci tritate. È fondamentale un periodo di riposo in frigorifero, quindi è consuetudine prepararlo il giorno precedente per poterlo gustare la sera successiva.